咖啡的歷史及流傳
History and circulating
咖啡樹的原產地
咖啡樹的發現傳說
咖啡的傳播
① 咖啡樹的原產地
the country of origin of the coffee tree

咖啡樹最早的產地在植物學家和業界公認的說法是-----埃塞俄比亞的咖法。↘AFFA) 埃塞俄比 亞位于非洲東北部的內陸國。

② 咖啡樹的發現傳說
The discovery of the coffee tree

據說是一千多年以前,一位牧羊人發現羊吃了一種植物后,變得興奮活潑,進而發現了咖啡。也有說法是由于一場野火,燒毀了一片咖啡林,燒烤咖啡的香味引起周圍居民注意。人們最初咀嚼這種植物果實來提神,后來烘烤磨碎摻入面粉做成面包,做為勇士的食物,提高作戰的勇氣。不過這些傳說故事都缺乏歷史文件佐證,只出現于后世的旅游傳記中,因此無從考證咖啡起源的真正原因。

③ 咖啡的傳播
coffee spread

發現于1400年前東部非洲的埃塞俄比亞;公元10世紀,咖啡普及于阿拉伯,得益于于教會認可從而得到推廣并進入歐洲;公元16世紀,咖啡開始種植于南美國家;中國云南咖啡種植源于十九世紀初,由傳教士從越南引進來自埃塞的咖啡樹苗。

咖啡豆制作流程
Production process
采摘
picking

在不同國家及不同地區的采收時間都不相同。采收過程需要大量的人力,特別是高質量特 選的咖啡,只能采摘成熟的紅色咖啡櫻桃。 因為所有的咖啡櫻桃不是在同一時間成熟, 所以需要多次回到同一棵樹去采摘。 咖啡豆來自一種成熟的種子叫做咖啡櫻桃,cherries 名字的由來是因為它鮮紅的顏色。 一般而言,咖啡豆加工可分二種方式水洗。

加工
processing

在不同國家及不同地區的采收時間都不相同。采收過程需要大量的人力,特別是高質量特 選的咖啡,只能采摘成熟的紅色咖啡櫻桃。 因為所有的咖啡櫻桃不是在同一時間成熟, 所以需要多次回到同一棵樹去采摘。 咖啡豆來自一種成熟的種子叫做咖啡櫻桃,cherries 名字的由來是因為它鮮紅的顏色。 一般而言,咖啡豆加工可分二種方式水洗。

咖啡烘焙
Coffee roasting

烘焙方式一般最常見有瓦斯烘焙,炭火烘焙及紅外線烘焙(烘焙火源),而每一種烘焙方式皆可互相模仿口感,例如:碳燒咖啡,不一定使用炭火烘焙,而也有以其它二種烘焙方式處理。 各國喝咖啡傾向不同,故因各國不同習性而有不同等級的烘焙,請參考下表:

意式烘焙及日式烘焙
Italian roast and a Japanese baking

意式咖啡以“花式”咖啡為主(例如Latte、Cappuccino)故常以烘焙程度(等級)較深之綜合豆作為咖啡基底,一來較能于加入牛奶等調味后仍能喝到“咖啡味”,二來成本亦能降低, 而淺烘焙的綜合豆較能真實品嘗出咖啡。
日式的烘焙等級由medial、high、city為最普遍,冰咖啡為full city,意式咖啡則以french及Italian為最普遍。

制作一杯意大利濃縮咖啡
To make a perfect espresso coffee

要想做一杯好的意大利濃縮咖啡,在其制作過程中有很多需要我們小心的地方,并且會與其理論知識較有偏差;在此我們將詳細的將其制作過程及其需要小心的地方做一論述,以便咖啡館從業人員能夠更好的做出一杯美味的意大利咖啡飲料。

影響一杯咖啡品質的因素有很多,確切的說從咖啡的種植開始就已經產生這些因素了,但由于目前大多數咖啡館的從業人員主要從事的是將供應商提供的,已經烘焙好的咖啡豆制作成一杯咖啡飲料的工作,所以今天在此我們也只重點講解這一部分。

首先我們要說到的是咖啡豆及咖啡粉的保存;眾所周知,咖啡之所以令人著迷,其香氣是重要的因素,甚至可以說咖啡的香氣是咖啡的靈魂所在,而新鮮度則是保證其香氣的重要因素,這曾經也是令眾多咖啡烘焙廠們頭痛的事情;但今天我們已不必擔心,因為咖啡的包裝已是成熟,并且種類繁多,最常見的是鋁鉑袋,并且帶有單向排氣閥,可以盡量避免與空氣的接觸。這里要注意的是,任何包裝都不要是透明的,因為日光也會對其品質產生影響。

在咖啡館中每天若是有已經打開但還沒有用完的咖啡豆,建議將其收回,放進密封罐中,并且要遠離與其他食品或化學用品的接觸,因為咖啡很容易吸附其他的味道。既然咖啡豆都要如此的重視保鮮,那咖啡粉就更是如此,咖啡豆被研磨成咖啡粉后,會加速的吸收空氣當中的水分,尤其是濕度較大的地區,不僅如此,其香氣也會散發的更快(前面已比喻過香氣的重要性),所以我們要提醒各位咖啡館從業人員,每次制作咖啡時磨夠你所需要的量就可以了,若是長時間的將咖啡粉放在能與空氣接觸的地方,那制作出來的咖啡其品質將會大打折扣。

接下來,我們說一下意大利濃縮咖啡制作的理論概念,簡單的用一句話來形容:“使用7至8克的咖啡粉通過意大利濃縮咖啡機生產出的90度左右的熱水及9帕的大氣壓力,在20至30秒內,萃取出容量約為30毫升左右的咖啡液體,既為意大利濃縮咖啡(espresso)”。

當然這只是基礎的理論性的解釋,要想做出一杯意大利濃縮咖啡,我們要詳細的說明幾個要點。首先是有關咖啡粉的用量問題,在這里也要提到咖啡機的過濾器;意大利半自動咖啡機的過濾器有單份與雙份兩種,單份的過濾器容量就是我們上面所說的7至8克(通常情況下),雙份的就是可以多裝一倍的咖啡粉,同時制作兩杯濃縮咖啡。





但是,這里要強調的是,目前所有意大利濃縮咖啡機的單份過濾器都有一個傾斜的弧度(這與咖啡粉承受壓力的面積和厚度有關),致使我們在填裝咖啡粉并對其施加壓力時,底部永遠也壓不實,這會影響咖啡粉的均勻萃。ㄒ簿褪禽腿〔痪鶆颍,而雙份的則不同,雙份的過濾器從頂部到底部幾乎是垂直的,壓力可以貫徹到底。有經驗的人(并且也是重視品質的)通常寧愿不使用單份的過濾器,哪怕只需要一杯咖啡,也會使用雙份的過濾器來制作,目的就是為了萃取均勻。

將過濾器裝滿咖啡粉之后,就是壓力的問題。職業的咖啡師(Barista)通常都會采用手動的壓粉器,并且用自己zui大的力量去壓實咖啡粉。

這里要強調的是,一,咖啡粉的粗細程度要適合,因為太粗的咖啡粉即便你用盡力量去壓,也無法萃取出咖啡中的物質精華,俗稱“萃取不足”。反之,若是太細,則水流無法滲透咖啡粉,或是滲透的太慢,就造成了萃取力量過大,咖啡就會有被燒焦的味道,俗稱“萃取過度”。

第二,用力施壓,使其成為餅狀。之所以要用很大的力量去壓,其目的就是為了使咖啡粉之間的密度均勻,這樣在萃取過程中,水流也會均勻的滲透,若是不壓或壓的不夠緊密,水流就會先透過較為稀疏的地方,從而造成這一部分咖啡會被過度萃取,因為水流的特性就是這樣,哪里的縫隙大,就先從哪里流出。壓的好的粉餅通常即便你將濾器反過來口向下,它也不會掉下來。然后就可以將過濾器裝上咖啡機的沖煮頭,進行沖煮。這里也有一處需要細心的地方,就是安裝前先掃清過濾器邊緣殘留的咖啡粉,避免其卡在過濾器與沖煮頭之間的縫隙處,難以清洗。

最后,按下沖煮按鈕,進行萃取,只要是新鮮的咖啡粉、只要你的研磨和填裝趨于穩定、只要你的咖啡機水溫和壓力穩定,所萃取出的咖啡液體就會象蜂蜜一樣的濃稠,而不是稀稀拉拉、或是滴滴嗒嗒的。最后還要切記把握時間(20至30秒內,通常會以25秒為標準,但不同的咖啡可以有不同的時間),時間太長也會造成萃取過度,則水味過重。

現在我們有了一杯意大利濃縮咖啡。

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